FormationIllustration des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

Ce programme vous permettra de découvrir les principes de base de maîtrise de l'hygiène des préparations en restauration collective, de définir des propositions d'amélioration de ses pratiques.

Toute personne participant à la transformation et à la manipulation des denrées dans les établissements de transformation alimentaire. Personnel de préparation en laboratoire et cuisine.

Aucun pré requis n'est nécessaire 

- Maitriser les règles de base d’hygiène et de la réglementation sur la base d’un montage photos illustrant les bonnes pratiques d’hygiène de l’établissement, (et les points faibles à améliorer).

- Etre capable de mettre en application au quotidien les règles de base illustrées, pour une meilleure maîtrise des facteurs clés de l’hygiène des denrées.

-Faire un diagnostic des méthodes de préparation, et apporter des améliorations à ses pratiques.

Etre capable de mettre en application les règles de base d’hygiène et de la règlementation adaptées, de déterminer des actions correctives et de proposer des améliorations

1^ère demi-journée (situation de travail): Observation des pratiques des stagiaires et de l’organisation des préparations

 Suivi de la production, relevé des points forts et des points faibles des pratiques des stagiaires.

• Réalisation de photos pour illustrer les points critiques et bonnes pratiques abordées dans l’étape 2.
• Identification des points critiques liés au fonctionnement en lien avec la méthode HACCP, et explication des attentes des services officiels (DDPP), rappels des exigences de l’A. du 21/12/2009 et de la règlementation en cours.

2^ème demi-journée (3h) : Debrefing et rappels

 Bilan de l’atelier d’observation : propositions d’actions correctives immédiates pour une meilleure hygiène des denrées.

Présentation des photos illustrant les pratiques de la cuisine, rappels sur les règles de base d’hygiène pour une bonne maîtrise des denrées :

• La législation : Paquet Hygiène, règlement INCO 1169-2011 (Information du consommateur)
• L’hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, utilisation des gants.
• La gestion des denrées : exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire
  • La réception des matières premières : contrôles et enregistrements,
  • La maîtrise du stockage des produits : T°C et plan de stockage,
  • La traçabilité lors de l’utilisation des matières premières et l’étiquetage des produits finis (exigence INCO sur les allergènes),
  • La gestion des températures : chaîne du chaud, chaîne du froid, enregistrements,
  • La détection des anomalies et leur enregistrement pour suite à donner.
• Les techniques de nettoyage et de désinfection (N/D) : choix des produits et des techniques, plan de nettoyage, enregistrements.
• La lutte contre les nuisibles.

Alternance d'apports de connaissances (magistral), quizz, mise en situation, exemples concrets et illustrations par des photos. 

Questionnaire de positionnement en début de formation.

Questionnaire de validation des acquis en fin de formation, mettant en situation le stagiaires avec des qcm.

Attestation de présence et de fin de formation délivrée pour toute personne ayant participé en totalité à la formation.

Prise en charge possible par les OPCO.

Formation INTRA entreprise (dans les locaux de l'entreprise). L'entreprise s'engage à mettre à disposition une salle pour les stagiaires, avec dispositif de projection numérique et prise de note.

La pause repas n'est pas comprise dans la formation.

Inscription des candidats 15 jours avant le début de la formation.

PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP : (mise en place de compensation…)

Contact : Référent handicap 02 51 84 95 55 / 06 28 70 45 28 / nadiahadjeri@cadresenmission.com

Oui. Prendre contact avec le référent Handicap pour étudier précisément les besoins. 

Isabelle Cousin, ingénieure Qualité en agro-alimentaire, auditrice, formatrice. 

Plus de 30 ans d'expérience en formation, audit et conseils pour les industries alimentaires, la restauration collective et commerciale