FormationFormation H.A.C.C.P 2 jours

Formation H.A.C.C.P

Toutes personnes travaillant en cuisine ou dans les annexes

• Connaissances de base en hygiène alimentaire : Il est important d'avoir une compréhension des principes fondamentaux de l'hygiène alimentaire, y compris les bonnes pratiques d'hygiène, la manipulation sécuritaire des aliments et la prévention des contaminations.

 Expérience professionnelle ou études en lien avec la restauration collective : 

• Une familiarité avec les spécificités de la préparation des repas en EHPAD est utile.

L'objectif principal de cette formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est de garantir la sécurité alimentaire en identifiant, évaluant et contrôlant les dangers significatifs associés à la production, à la transformation et à la distribution des aliments.

Voici quelques objectifs spécifiques liés à la formation HACCP :  

1. Identifier. Les principes fondamentaux de l'HACCP.
2. Mémoriser les dangers alimentaires.
3. Appliquer et maintenir le système HACCP.
4. Appliquer les réglementations alimentaires.

1. Identifier : Les principes fondamentaux de l'HACCP :
2. Mémoriser : les dangers alimentaires : 
3. Appliquer et maintenir le système HACCP 
4. Appliquer : les réglementations alimentaires 
5. Appliquer le PMS Plan de maîtrise sanitaire
6. Appliquer les auto-contrôles

1. Introduction à la sécurité alimentaire : Identifier les principes de base de la sécurité alimentaire, les risques associés à la manipulation des aliments et les conséquences potentielles en cas de non-respect des normes de sécurité.
2. Législation et réglementation : Déterminer les lois et réglementations en vigueur concernant la sécurité alimentaire, y compris les normes HACCP spécifiques à l'industrie de la restauration en EHPAD.
3. Analyse des dangers : Identifier et évaluer les dangers potentiels pour la sécurité alimentaire dans les processus de préparation des repas, y compris les risques microbiologiques, chimiques et physiques.
4. Gestion des allergènes : Reconnaître les allergènes courants, adapter des procédures pour éviter la contamination croisée et informer les résidents sur la présence d'allergènes dans les plats servis.
5. Points de contrôle critiques (PCC) : Identifier les points de contrôle critiques dans le processus de préparation des repas, où des mesures de contrôle spécifiques doivent être mises en place pour prévenir les dangers et assurer la sécurité alimentaire.
6. Bonnes pratiques d'hygiène : Déterminer les bonnes pratiques d'hygiène personnelle, d'entretien des locaux, de nettoyage et de désinfection, de contrôle des températures, de gestion des déchets, de gestion des fournitures, etc.
7. Le plan de maîtrise sanitaire PMS - Mise en place du classeur et des documents attenants
8. Audit et amélioration continue : Déterminer l'importance des audits réguliers pour évaluer l'efficacité du système HACCP et identifier les opportunités d'amélioration continue.

Dans la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en restauration dans les EHPAD (Établissements d'Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes), il est essentiel d'adopter des méthodes pédagogiques adaptées aux apprenants et à l'environnement spécifique.

Les apprenants doivent pouvoir interagir directement et poser des questions en temps réel. Cela permet de transmettre les connaissances théoriques de base sur l'HACCP, les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Il est important d'adapter les méthodes pédagogiques en fonction des besoins spécifiques des apprenants, en tenant compte de leur niveau de connaissance, de leur expérience et de leur rythme d'apprentissage. L'implication active des apprenants, la répétition des concepts clés et la mise en pratique des connaissances sont des aspects importants pour garantir une formation efficiente. 

1. La méthode démonstrative :

• (savoir faire et faire dire) appel à des démonstrations concrètes dans la cuisine, utilisation des documents H.A.C.C.P
• travaux dirigés en groupe ou individuel

Études de cas et mises en situation : Utiliser des exemples concrets et des études de cas basées sur des situations réelles rencontrées dans la résidence. Les apprenants peuvent analyser les scénarios, identifier les dangers potentiels, proposer des mesures de contrôle et discuter des conséquences de chaque décision.

1. L‘ancrage :
   
   L'ancrage mémoriel désigne le processus par lequel une information ou une connaissance est solidement intégrée dans la mémoire à long terme et mis en évidence l'importance de la répétition et du renforcement des informations pour lutter contre l'oubli.
2. La méthode analogique :
   (savoir faire) Echange d'histoires vécues, expérience du terrain, témoignages.Apprentissage interactif (suivant le nombre de stagiaire) : Encourager les apprenants à travailler en groupe pour résoudre des problèmes liés à l'HACCP. Cela favorise les échanges d'expériences, les discussions et la résolution collective des défis. Les apprenants peuvent partager leurs connaissances et s'entraider pour mieux comprendre les concepts et les meilleures pratiques.
   
3. La méthode interrogative
   (faire faire) Questions sur les connaissances des stagiaires sur la pratique de la méthode H.A.C.C.P en groupe ou individuel.
   
4. La méthode active (de découverte) :
   (savoir faire) Mise en situation
   Supports de formation interactifs : Utiliser des supports visuels, tels que des vidéos, des schémas et des outils visuels, pour renforcer les concepts clés de l'HACCP. Les supports interactifs peuvent également inclure des quiz, jeu de l’oie, puzzle ; ou des questionnaires de groupe ou individuel pour évaluer la compréhension des apprenants.
   
5. La méthode magistrale :
   (Savoir) Information sur la réglementation européenne
   
   
6. Apprentissage sur le terrain

Utiliser et de valoriser les situations de travail comme terrain d'apprentissage, cuisine, réserves.

Vérifier les documents obligatoires et des pratiques d'hygiène

• Organiser des démonstrations pratiques en cuisine ou dans des espaces de préparation alimentaire, où les apprenants peuvent voir directement comment appliquer les principes de l'HACCP. Ils peuvent observer les techniques de manipulation des aliments, les procédures de nettoyage et de désinfection, et les étapes de contrôle de la température.

• Test de positionnement individuel en amont : 

• Evaluation des acquis /compétences liées aux objectifs opérationnels définis :

• Fiche individuelle d’évaluation qualitative de la formation (à chaud) 

• Évaluation individuelle à froid après formation (à 3 mois) 

NB : Rappel des objectifs de l’évaluation à froid – Observer la présence des résultats attendus et mettre en place une autre action complémentaire 

OPCO

Inscription au minimum 7 jours avant la formation

PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP : (mise en place de compensation…)

Contact : Référent handicap 02 51 84 95 55 / 06 28 70 45 28 / nadiahadjeri@cadresenmission.com

PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP : (mise en place de compensation…)

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• Frédéric RIVIERE - 61 ans - 30 ans d’expérience en management dans la restauration collective et commerciale.
• C.A.P, B.E.P restauration, Brevet de technicien hôtelier (bac technique),
• D.I.P.C Diplôme de management en restauration (gestion, comptabilité et commercialisation) niveau 5,
• A.R.H : diplôme en ressources humaines niveau 5,
• Diplôme de formateur multimodale niveau 5
• RYSHA en hygiène alimentaire