FormationConserves alimentaires : établir et valider vos barèmes de stérilisation

Dans la fabrication des conserves, la stérilisation est une étape clé dont la maitrise est essentielle pour garantir la sécurité du consommateur.

Cette formation vous permettra de définir des barèmes sûrs, tout en prenant en considération les qualités organoleptiques et nutritionnelles de vos conserves (boites métalliques, bocaux en verre, ... ).

Responsables et coordinateurs Qualité et/ou Recherche et Développement

Personnes en charge de la création et/ou de la validation des traitements thermiques

Connaissance de base en microbiologie.

Activité intégrant des traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation) de produits alimentaires

Cette formation a pour objectif de donner des clés pour concevoir, valider et optimiser des traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation) permettant de garantir la sécurité du consommateur et les qualités organoleptiques et nutritionnelles des conserves fabriquées.

A l’issue de la formation les participants seront capables de :

• Expliquer le rôle du traitement thermique et définir les notions de risque sanitaire, de risque commercial et de valeur stérilisatrice cible
• Comprendre le fonctionnement d'un autoclave
• Déterminer les facteurs critiques pour la création d'un barème de stérilisation
  • Facteurs liés au produit
  • Facteurs liés au conditionnement (comportement et spécificité des emballages)
  • Facteurs liés au process
  • Qualification du matériel

• Etablir et valider un barème
• Transposer le barème en conditions industrielles

Rappels des fondamentaux :

• Définition de la stérilisation
• Notion de base en microbiologie (type de micro organisme, courbe de croissance, temps de génération, facteurs influençant la croissance, la sporulation, …)

Expliquer le rôle du traitement thermique et définir les notions de risque sanitaire, de risque commercial et de valeur stérilisatrice cible

• Le rôle du traitement thermique
• Notion de thermo bactériologie
• Notion de risque
• Définition de la valeur pasteurisatrice
• Profil d’un barème de stérilisation

Comprendre le fonctionnement d’un autoclave

• Les différents types de stérilisateurs et leur principe de fonctionnement
• Positionnement des sondes de température et de pression, des organes de sécurité, des purges, …

Déterminer les facteurs critiques pour la création d'un barème

• Les facteurs à maitrise (produit, emballage, matériel), …)
• Qualification du matériel

Etablir et valider un barème

• Processus à respecter
• Création du cycle
• Suivi du cycle et ajustement 
• Contrôles à appliquer 

Transposer le barème en conditions industrielles.

• Qualification du procédé
• Validation industrielle

Les formations sont conçues en pédagogie active dans le but de favoriser l’engagement et la participation des apprenants.

De nombreux exercices pratiques viennent illustrer chacune des thématiques abordées.

• Test de positionnement : sera réalisé par chaque participant en amont de la formation
• Evaluation des compétences liées aux objectifs pédagogiques définis sera réalisée tout au long de la formation à travers divers exercices d'application et études de cas.

• Fiche d'évaluation qualitative de la formation : oui
• Evaluation à froid après formation (1 à 6 mois)

Attestation de fin de formation réalisée sur la base de l'évaluation de fin de formation

Délais d'inscription : 3 semaines avant le début de la formation.

Modalités de la formation : présentiel ou distanciel à définir ensemble.

PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP : (mise en place de compensation…)

Contact : Référent handicap 02 51 84 95 55 / 06 28 70 45 28 / nadiahadjeri@cadresenmission.com

Gaëlle LE PORT CHALES est ingénieure en agro alimentaire.

23 années d'expérience en conserveries industrielles, sur des fonctions Qualité et Recherche et Développement, lui ont permis d'acquérir une très bonne expertise sur les traitements thermiques des produits appertisés (stérilisation et pasteurisation)